疫情之下，餐饮巨头西贝账上现金撑不过3个月的消息引发广泛关注。人们开始担心，如果连西贝这样的企业都陷入了危机，无数中小企业的生死更是迫在眉睫。
从1月23日武汉封城算起，今天（2月6日）已经是很多餐饮企业关店的第15天。每停工一天，就意味着企业要承担包括房租、工资、贷款等各种支出。根据恒大研究院估算，2019年春节7天假期内，全国零售和餐饮业销售额约10050亿元。受疫情影响，估算餐饮零售业2020年同期损失5000亿元。
此前，西贝餐饮董事长贾国龙以西贝为样本，道出了餐饮业的具体困局：“即使贷上款发工资，我觉得撑不过三个月。”
西贝：发声后获多方支持
2月1日，投中网发布《餐饮业告急！账上几个亿的行业龙头快扛不住了，西贝称1个月损失7亿》的专访报道后，引发大量关注和讨论。
很多机构和个人的支持也向西贝涌来。一商业银行高层表示愿帮西贝代发工资；西部某大型集团战投部欲投资西贝股权或债权；一家餐饮供应链公司也找来，称可以收购西贝库存的蔬菜。
“最近我们许多员工都表达愿意和企业共度难关，愿意晚发工资，也愿意根据公司的实际情况在停业期间减免工资。甚至有的员工还要捐出几个月的工资来帮公司度过此役，让我们非常感动。”贾国龙说。
西贝的老顾客们也以“下一单外卖”、“疫情后报复性吃回来”等方式表达支持。贾国龙在直播中表示，“我们这两天的外卖营业额由几十万涨到100多万，昨天上了200万。”
好消息是，连日来央行、财政部等国家部委，苏州、广州、北京、上海等地方政府陆续出台多项支持受疫情影响严重企业的扶持政策，助中小企业渡过难关。西贝餐饮也在近日获得多方机构和员工、顾客的支持。
用“生死一线”来形容当下的餐饮业并不为过。
疫情期间电商、餐饮联手，这次是每日优鲜、西贝和眉州东坡
贾国龙在直播中说了一个好消息，西贝在上海有3000多员工因疫情待在宿舍无事可做。近日西贝与盒马合作，将1000名员工临时借调到盒马上班，由盒马支付这部分员工的工资。云海肴、青年餐厅等餐饮企业的部分员工也临时成为了盒马员工。
受疫情影响，盒马订单量激增，但春节期间，盒马原本只保留了7成的运力来满足用户需求。
此前，盒马方面曾对媒体表示，很多门店的财务、HR等文职人员都加入了拣货、配送的队伍。门店的小二几乎全部出动，每天上货次数达到7、8次，远远超过了平时的峰值。
所有的盒马员工，都在满负荷下撑了半个月。
用工荒不仅体现在盒马，商超类、生鲜零售平台共同面临着这个难题。
对于部分生鲜超市来说，50%的员工响应着3倍的订单需求。每个员工都要当好几个人用，要响应包括货物的调配、运输、卸货、包装、上架等等，以及新推出的外送服务。
近日，生鲜电商每日优鲜便与知名餐饮企业西贝和眉州东坡在人力调配上展开合作，由每日优鲜提供原材料，西贝和眉州东坡提供人力用于加工，三方共同保证疫情期间消费者的食材供应。
在具体合作中，西贝和眉州东坡会分别提供仓库和共计数百名员工，以按件计费的方式，为每日优鲜将毛菜加工成标品菜。目前两家企业可在华北地区每天向每日优鲜提供1 0万件商品，为消费者带来稳定优质的供应，而相比毛菜，标品菜、小分量、精加工、免去粗挑选的特点，也更方便用户烹饪。
每日优鲜公司在上游供应侧紧急协调各路资源，深入内蒙古、云南、山东等产地协调货源，形成了充足稳定的供应。但在产品进入分选加工环节时，公司也碰到了人手不足的问题。
“前段时间我们看到有餐饮企业发声，说因为疫情期间不能营业还要照常支付人工成本，面临很高的经营压力，我们很受触动，大家就在内部讨论能不能变关注为力量，集各家之所长为老百姓做些什么。”每日优鲜相关负责人说道，公司随后很快联系上了西贝和眉州东坡，商谈了人力资源互助的事宜，而其还计划在华东地区也采取类似的人力互助合作。
据了解，这次合作中所有员工均经过体检，并每天严格按照要求佩戴口罩、测量体温后上岗，保障了消费者和员工的安全。为了提高餐饮企业员工对标品菜加工的操作熟练程度，每日优鲜还会派驻员工进行驻仓培训并协助管理。而这样的合作，不仅能让餐饮企业妥善安置员工，在疫情期间获得一定的收入来源，也为每日优鲜解决了分选加工环节的用工难题。
盒马方面透露，目前，57度湘、茶颜悦色、蜀大侠、望湘园等餐企已与盒马达成合作，将共计支援500多名员工。截至2月4日中午，西贝、奈雪、探鱼等30多家餐企正在与盒马接洽。
据了解，目前包括沃尔玛、永辉、生鲜传奇、金虎便利等已经纷纷发出号召，欢迎友商和邻业暂停营业的闲置员工来公司“上班”。
疫情下，企业的内功修炼
另一方面，企业也要在这段时间里修炼内功，为行业复苏后重振旗鼓做好准备。
企业不要浪费宝贵时间，即使停业歇业，也要利用这个时间充分学习，深度思考。尤其应当专注于如何在组织、团队、战略、业务、品牌、供应链等环节进行升级和迭代。这是一个深度思考、深度学习的好机会。
过去大家都在做增量，对于存量以及运营管理的把握相对较少。过去很多企业做了离钱比较近的事，像营销和品牌，但是像阿里一样做中后台大系统做得不够。这次因为门店停摆，人员闲置下来，反倒是一个好时机组织高级管理团队和业务员工进行学习。大浪淘沙之后，倡导管理科学的时代来了。
疫情下餐饮业生鲜业联手“共享员工”,但在疫情仍未见好转的当下，困难并未消失，新的市场环境带来太多的变量，同时也衍生了很多机会，餐饮业多了自救的方法。但是与此同时，疫情给餐饮业带来的思考是，如何进一步构筑自己的封火墙。
